Schweizerhaus -  Gut Schaum braucht Weile

Das Schweizerhaus wirkt wie ein altmodisches Gartenwirtshaus mit deftiger Küche und einem hemdsärmeligen Personal mit rauem Wiener Schmäh. Doch hinter der Mischung aus gastronomischer Folklore und fröhlicher Bierseligkeit führt der Wirt einen höchst profitablen Betrieb unter Einsatz modernster Technologie. Kein Gast wird ahnen, wie viel Technik im Schweizerhaus für das Zapfen eines Krügels Bier und das Servieren einer Schweinshaxe aufgewendet wird.

Seit Jahrzehnten importiert die Familie Kolarik das Budweiser-Bier aus Tschechien. Das spezielle Lagerbier wird mit Wasser gebraut, das aus unterirdischen Seen geschöpft wird. Das Wasser enthält kaum Kalk und gilt als ideal für die Bierbrauerei. Bis zu 500 Fässer mit jeweils 50 Litern lagern im Kellergeschoss des Prater-Lokals, von wo das Bier mit Fördergas durch Schläuche nach oben geleitet wird. In diese Räume lässt der Wirt so schnell keinen Gast hinein, sie sind sein Heiligtum. Ein Meer aus Schläuchen, Fässern und hochempfindlichen Hightech-Geräten.

Während sich oben die Gäste in einem lauschigen Gastgarten mit Bier-Krügeln zuprosten, geht es einen Stock tiefer zu wie in einem Rechenzentrum. Unterschiedlicher könnten diese beiden Welten kaum sein. Oben rustikale Biergartenatmosphäre, unten keimfreie Technik. Computergesteuert fließt das kühl gelagerte Bier automatisch aus den Fässern durch sogenannte Induktionszähler, die an den silbern glänzenden Metallwänden angebracht sind und dem Wirt einen Überblick über jeden Tropfen Bier verschaffen, der aus dem Keller zu den Zapfhähnen fließt. »Herkömmliche Zähler sind viel zu ungenau«, erklärt Kolarik, »deshalb hab ich diese ganz speziellen Hightech-Messgeräte gekauft, die jeden Milliliter an Flüssigkeit registrieren.«

Oben an der meterlangen Schank, direkt im Garten wird dann das Bier gezapft, und zwar nach einer höchst aufwendigen und in Österreich einmaligen Prozedur. Zunächst werden die Gläser einer automatischen Waschanlage entnommen und dann unter den an heißen Tagen fast durchgehend geöffneten Zapfhahn gestellt. Für den Uneingeweihten scheint es, als fließe dort nur Schaum in die Krügel, die zentimeterweise nach vorn gerückt werden, bis sie am Ende der sieben Meter langen Schank angekommen sind. Erst dort ist das Bier im Idealzustand. Der Vorgang des »Vorschenkens« dauert exakt vier Minuten und ist der Hauptgrund dafür, dass die Kohlensäure weitgehend entweichen kann. Das Ergebnis ist ein Bier, das sich wesentlich angenehmer trinken lässt als ein herkömmlich gezapftes. Die Kellner, die zu diesem Zweck abkommandiert wurden, zelebrieren diesen Akt des Zapfens wie Hohepriester. »Das sind Leute, die nichts anderes tun, die haben das Zapfen im kleinen Finger«, prahlt Kolarik.

Zum Wohl!
Text von Herbert Hacker *Zeit.de