Gulasch mit Knödel oder Semmerl?

"Wiener Wirtshausgulasch aus dem Backofen und meine ultimative Gulaschagenda

Es gibt tausend Arten Gulasch zu kochen und tausend Orte an denen zumindest so etwas ähnliches wie Gulasch gekocht wird. Seinen Ursprung hat es aber in der ungarischen Küche, denn die Ungarn sind die Herrscher über das Paprikapulver. Und die Nähe Wiens zu Ungarn hat den Österreichern nicht nur das Paprikapulver, sondern auch das Gulasch beschert. Es gehört zu den vielen Interferenzen der österreichischen und ungarischen Küche. Gedankt sei es der Donaumonarchie, deren Hauptstädte einst Wien und Budapest waren. Dazwischen ist ja nicht viel, nur ein schmaler Streifen Burgenland und, schwupps, sind sie schon in Ungarn. So kommt's denn auch, dass selbst heute noch das Paprikapulver in den Wiener Töpfen zum Großteil aus Ungarn stammt und seit dem Schengener Abkommen müssen wir es nicht einmal mehr schmuggeln. Ohne dem richtigen Paprikapulver geht nämlich beim Gulasch gar nix, weder in Ungarn noch in Wien. Es ist des Gulasch's pochendes Herz, sein Atem, seine Seele und sein Geist. Da sind sich die Österreicher und die Ungarn einig. Aber das Wiener Gulasch ist dann doch wieder anders wie das ungarische. Dort ist ein Gulyas mit 'y' eher das, was in Wien als Gulaschsuppe serviert wird. Das klassische Wiener Gulasch mit 'u', ähnelt mehr dem ungarischen Pörkölt, dick und sämig in seiner Konsistenz mit viel Zwiebeln.

Besonders beliebt war das Gulasch in Wien zum Gabelfrühstück am Vormittag. Noch heute ist es fester Bestandteil der 'Kleinen Speisen' beim Wirten ums Eck und im Wiener Kaffeehaus, wobei ich großen Wert darauf lege, dass die Tradition des kleinen und des großen Gulaschs gepflegt wird. Das 'Kleine' mit drei Stückerl Fleisch und das 'Große' mit fünf, bittschön! Dazu eine resche Handsemmel, ganz wie zu Kaisers Zeiten. Ein bisserl altmodisch bin ich halt schon.

Leider gibt es in Wien immer weniger Gaststätten, die so, wie es sich gehören täte, schon am Vormittag ihre Türen öffnen und bis Mittag eine kleine reduzierte Karte mit warmen Speisen offerieren. Wer geht heutzutage schon um zehn Uhr ins Wirtshaus und isst Gulasch? Wir sind die Coffee-to-go und Iss-erst-wieder-am-Abend-was-G'scheits-Generation, zumindest jene von uns, die keine schwere, körperliche Arbeit verrichten müssen. Allerseits beliebt in Wien ist das Gulasch aber noch immer nach durchzechten Nächten, obligatorisch das Seidl Bier dazu und die frische Semmel vom Bäcker sowieso.

• 1kg Wadschunken vom Rind
• 1 kg Zwiebeln (Fleisch zu Zwiebel im Verhältnis 1:1) - keine roten Zwiebeln
• 1 TL weißer Kristallzucker
• 1 (österreichisches) Seidl Bier - das sind 0,3 Liter
• 1 TL Kümmelsamen - nicht gemahlen, nur leicht gestoßen
• 1 TL getrockneter Majoran
• 40 g hochwertiges, edelsüßes Paprikapulver  oder Delikatesspaprika aus Ungarn, das sind ungefähr zwei gehäufte EL
• 1 TL - 1 EL Rosenpaprika für die Schärfe - wieviel genau hängt vom Grad der Schärfe ab, die Sie beabsichtigen; ein Kirschpaprika geht auch
• 1 EL milder Essig

Welches Fleisch?

Wadschunken vom Rind! Und das ist keine hinreichende, sondern eine notwendige Bedingung. Das Wadenfleisch, oder nicht österreichspezifisch auch Hesse genannt, zählt offiziell zu den minderwertigen Fleischsorten. Welcher Depp auch immer sich das ausgedacht hat... er war kein Wiener. Die Rinderwade ist stark mit Sehnen durchwachsen und enthält besonders viel Bindegewebe. Was beim Braten in der Pfanne bestenfalls Hundefutter wird, aber selbst ein Wiener Hund nicht fressen tät, geliert beim langen Schmoren und zergeht auf der Zunge wie Butter. Idealer Weise stammt das Fleisch von der vorderen Wade, da diese besonders stark durchzogen ist. Lassen Sie sich beim Fleischhauer nicht das Fleisch von der hinteren Wade andrehen. Der Wadschunken für Gulasch wird in Österreich auch immer ausgelöst, also ohne Knochen, verwendet.
Kochen Sie Rindsgulasch aus einem anderen Stück Fleisch, haben Sie schon verloren, bevor Sie überhaupt begonnen haben. Nur der Hund würde es Ihnen danken.

Welches Paprikapulver?

Feinst vermahlener, ungarischer Gewürzpaprika bester Qualität! Der bekannteste Exporteur ist Kotanyi. (Nachtrag: vor kurzem habe ich das pannonische Paprikapulver vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland entdeckt, einem kleinen regionaler Produzent. Es ist erhältlich in den Varianten süß oder scharf und von exzellenter Qualität.) In Ungarn werden verschiedene Sorten von Paprikapulver unterschieden, je nach Schärfegrad. Die Fruchtsorte ist die gleiche. Es handelt sich immer um getrockneten und gemahlenen Gewürzpaprika. Das Pulver unterscheidet sich je nach Reifegrad der Früchte und je nach dem, wieviel Samen mitvermahlen werden.

1. Delikatesspaprika ist die mildeste Sorte, die so gut wie keine Schärfe besitzt. Es werden dafür nur die getrockneten Fruchtwände ohne Samen vermahlen.
2. Edelsüßer Paprika besitzt noch immer kaum Schärfe, ist von erstklassiger Qualität und tiefroter Farbe. 
3. Halbsüßer Paprika ist schon eine bisserl schärfer.
4. Rosenpaprika ist der typische scharfe Paprika, dessen Farbe weniger rot ist, sondern sehr stark ins Bräunliche geht, da der Anteil an Samen sehr hoch ist.
5. Der ungarische Scharfpaprika ist für Österreicher eh nicht zum Fressen und wird bei uns daher auch kaum angeboten.

Am wahrscheinlichsten bekommen Sie außerhalb Ungarns edelsüßen Paprika, Delikatesspaprika und Rosenpaprika und genau diese Sorten brauchen Sie auch. Erstere beiden für die fruchtige Fülle und letztere für die Schärfe, denn die kommt im Gulasch immer vom Paprika, niemals vom Pfeffer. Der gehört in ein Gulasch nicht hinein, genauso wie Chilli.

Welche anderen Gewürze?

Ich habe das Gulaschkochen dort gelernt, wo ich es am liebsten esse. Im Wirtshaus, während meiner Studentenzeit. Und überraschender Weise herrscht dort auch große Einigkeit unter den Köchen, was die Zutaten betrifft. Als Gewürze sind Paprika, Kümmel und Majoran zulässig, wobei letzterer zwar diskussionsfähig, aber toleriert ist. Ungarisches Gulasch enthält oft keinen Majoran oder Kümmel. Das ist mehr eine österreichische Eigenart. Wesentlich ist auch die Dosierung. Gulasch ist zwar eine kräftig gewürzte Speise, aber unbedingt mit Maß und Ziel.

Verwechseln Sie Kümmel nicht mit anderen Gewürzen, die zwar auch irgendwas mit Kümmel heißen, aber die, mit dem in Österreich verwendeten Kümmel (Carum carvi), nix zu tun haben. Das sind vor allem der orientalische Kreuzkümmel oder auch Mutterkümmel genannt und der Schwarzkümmel. Beide sind als Gewürz für Gulasch nicht geeignet.

Was Sie für ein Wiener Gulasch sicher auch nicht brauchen sind Pfeffer, Lorbeer, Tomatenmark, Rotwein, Knoblauch, Chilli und so allerhand andere Dinge, von denen ich gar nicht auf die Idee komme, dass sie ein Wiener Koch brauchen könnte, um Gulasch zu kochen. Auch Zitronenschale kommt mir in so manchen Rezepten immer wieder unter, aber die hat mir, hier unmittelbar am Ort des Geschehens, noch keiner in mein Gulasch gegeben, solange ich da leb'. Das machen's nur im Sacher, um sich vom Gulasch des Pöbels zu distanzieren. Ich möchte dem hinzufügen, dass die Zitonenschale die Qualität ihres Gulaschs sicher nicht verschlechtern würde. Nein, ganz und gar nicht. Auch so manch anderes Gewürz könnte einem Rindsragout auf Ungarische Art weiterhelfen. Nennen wir es dann doch so. Kochte ich Gulaschartiges, wie es mir beliebt, verschmähte ich die Frische einer Zitronenschale sicher nicht. Auch das Tomatenmark gefiele mir. Sogar ein paar Wacholderbeeren täte ich hinein und gegen die Würze eines Lorbeerblattes gäbe es auch nix einzuwenden. Aber in ein klassisches Wiener Wirtshausgulasch gehört das alles nicht. Panschen Sie also nicht dekadent mit Zitronenschale herum und heben Sie diese lieber für ein feines Kalbsrahmgulasch oder ein Salonbeuschel auf. Konzentrieren Sie sich auf die Art der Zubereitung und merken Sie sich: Nebst Salz, nur Parika, Kümmel und Majoran!

Welches Bindemittel?

Gar keines! Der Gulaschsaft bindet allein durch die Zugabe einer hohen Menge an Zwiebeln, durch die im Wadschunken enhaltenen gelierfähigen Substanzen und letztendlich durch das Paprikapulver. Andernfalls haben Sie etwas falsch gemacht. Das Binden mit Mehl, auch das oft übliche 'Stauben', die Zugabe von Brotscheiben, geriebenen Kartoffeln oder sonstigem Schmafu ist nicht notwendig und sogar unerwünscht.

Allerdings macht die, schon fast ungehörige Menge Zwiebel so manchem Bäuchlein zu schaffen. Ein Verdauungsschnapserl könnte da helfen.

Welche Flüssigkeit zum Aufgießen?

Wasser und Bier! Kein Rotwein, denn Wiener mögen keinen Rotwein zum Rindsgulasch, weder in diesem drin, noch als Begleitung. Keine Suppe, denn die fügt Geschmack hinzu. Und auch kein Fond, aus was auch immer, denn um den wäre es echt schade. Kochend heißes Wasser ist im Grunde genommen alles, was Sie brauchen und darüberhinaus verwende ich persönlich auch noch Bier. Ist ein alter Wirtenschmäh, den Bierhansl zum Gulasch zu geben (als Hansl werden die abgestandenen Bierreste bezeichnet, die sich beim Zapfen an der Säule ansammeln). Mangels einer Zapfsäule, verwende ich halt Flaschenbier.

Gut Ding braucht Weile!

Eine Wiener Freundin hat mich einst in punkto Männer belehrt: "Nur a Gulasch is aufg'warmt guat!" Recht hat sie gehabt. Die alte Wiener Weisheit hat schon so manche Liebenden vor Enttäuschungen bewahrt und vielen Köchen Erfolg beschert. Was bei Männern ein Fehltritt, ist beim Gulasch Gesetz. Das alles Entscheidende für die Qualität, ist die lange Garzeit, die eingeschobenen Ruhephasen und das mehrmalige Aufwärmen.
Dadurch verändert sich Geschmack und Konsistenz fundamental. Während beim frischen Gulasch die Zwiebel noch deutlich erkennbar und schmeckbar sind, lösen diese sich nach längerer Stehzeit förmlich auf und dicken den Saft ein.

Warum das Gulasch im Backofen schmoren?

Zugegeben, das ist nicht unbedingt wienerisch. Gulasch wird in der Wirtshausküche üblicher Weise in einem großen Topf auf dem Herd gekocht. Aber das langfasrige, sehnige Fleisch des Wadschunkens braucht moderate und gleichmäßige Hitze, um sich richtig entwickeln zu können. Wird es zu heiß gekocht, gart das Fleisch zu schnell. Es verliert an Geschmack, wird strohig und am Ende der Garzeit zerfällt es in seine Bestandteile. Für einen Koch im Wirtshaus ist es kein Problem, den Garprozess laufend zu kontrollieren und hie und da umzurühren, weil er ohnehin in der Küche steht. Ich aber nicht. Schlafen, Lesen, Shoppen, Bloggen... mir fällt so manche Alternative ein...
Der Backofen ist daher eine gute Wahl, um ohne großem Zutun die richtige Umgebungstemperatur zu erhalten und somit optimale Bedingungen für den Garprozess zu schaffen.

Kommen wir also nun endlich zur Zubereitung eines Gulaschs, das so schmeckt, als würden Sie in Wien ins Wirtshaus gehen.

Meine ganz persönliche und ultimative Gulaschagenda

Ich habe schon so oft in meinem Leben Gulasch gekocht und mit Leuten über Gulaschkochen geredet, dass ich großspurig behaupten kann: Besser, wie mit diesem Arbeitsablauf, wird es nimmer! Plus, minus der persönlichen Geschmacksvorlieben halt.

1. Das Rösten der Zwiebeln
2. Die erste Schmorphase (ohne Gewürze)
3. Die erste Ruhephase
4. Das erste Aufwärmen und Würzen
5. Die zweite Schmorphase (mit Gewürze)
6. Die zweite Ruhephase
7. Das nochmalige Aufwärmen, so oft Sie wollen
   

Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich hier wieder mal um ein Gericht, das zwar viel Zeit braucht, aber trotzdem wenig Arbeit macht und auch ohne Qualitätsverlust gut vorzubereiten ist. Fangen wir also an und widmen uns dem ersten Punkt auf unserem Plan.

1. Das Rösten der Zwiebel

...beginnt mit dem Schneiden und kurzen Anbraten des Wadschunkens. Jawohl! Denn die Zwiebel werden in den Aromen des Fleisches gebraten. Dazu wird es in nicht zu kleine Stücke geschnitten, möglichst würfelig, ungefähr 4x4 Zentimeter. Nicht klein fuzeln und alles Fette und Sehnige dran lassen. Die Trausdorfer Oma hat den Wadschunken fürs Gulasch oft nur in vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und diese im ganzen geschmort. Ist auch gut, aber richtig sind große Würfel.

Diese werden dann bei großer Hitze in einem Schmortopf mit möglichst großem Boden in Schweine- oder Butterschmalz kurz angebraten, bis sie rundum schön braun sind. Das Fleisch sollte dabei nicht übereinander liegen. Ist die Hitze zu gering oder der Boden des Topfes zu klein, verliert das Fleisch Flüssigkeit und dünstet, anstatt zu braten. Das sollten Sie vermeiden. Größere Fleischmengen daher lieber in Etappen braten.

In der Zwischenzeit schneiden Sie die Zwiebel in möglichst feine Würfel, und zwar mit einem scharfen Messer von Hand. Schneiden, nicht hacken! Gehackte Zwiebel, sei es mit dem Messer oder der Maschine, neigen dazu im Gulasch bitter zu werden. Also, Messer wetzen und Schwimmbrille aufsetzen, denn da müssen Sie durch.

Das fertig gebratene Fleisch geben Sie hernach auf einen Teller und stellen Sie es beiseite. Geben Sie neuerlich ein bisserl Schmalz oder geschacksneutrales Öl in den Topf und rösten Sie die Zwiebel auf zwei Mal. Zuerst die eine Hälfte und wenn diese beginnt, leicht zu bräunen, geben Sie den Zucker und die zweite Hälfte der Zwiebel dazu. Dadurch vermeiden Sie, wie beim Fleisch, das zu starke Austreten des Safts. Rösten Sie die Zwiebel langsam bei mittler Hitze, denn diese sollten nicht zu stark bräunen. Das dauert mindestens zwanzig Minuten. Gleichmäßig dunkelblond ist das Ziel. Dunkel gesträhnt oder gar schwarz wäre völlig daneben. Die Zwiebel sollten hernach Farbe und Konsistenz wie auf diesem Bild haben.

2. Die erste Schmorphase (ohne Gewürze)

Ist das Rösten der Zwiebel gelungen, geben Sie das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder zurück in den Topf, rühren alles kurz durch und gießen mit Bier auf. Sonst nix, kein Wasser, kein Salz, gar nix. Anschließend decken Sie den Schmortopf zu und schieben das Fleisch für mindestens drei Stunden in den Backofen bei 80 Grad. Nach drei Stunden sollte das Ganze in etwa so ausschauen.

3. Die erste Ruhephase

Nach dem Schmoren lassen Sie den Topf im Backofen auskühlen und stellen ihn anschließend kühl. Mein Gulaschtopf steht im Winter meistens vor der Tür zum Innenhof, solange es nicht friert, und im Sommer koche ich entweder gar kein Gulasch oder stelle den Topf in den Kühlschrank.
Sie sollten den Ansatz mindestens einen Tag stehen lassen. Ein zweiter Tag schadet aber keinesfalls.

4. Das erste Aufwärmen und Würzen

Ist das Gulasch lange genug in der Kälte vor der Tür gestanden, holen Sie es wieder rein und stellen es auf den Herd zum Aufwärmen. Sie werden feststellen, dass die Struktur der Zwiebel sich durch die Stehzeit bereits verändert hat. Lassen Sie den Ansatz aufkochen. Viel Flüssigkeit sollte sich aber nicht im Topf befinden. Erhitzen Sie das Wasser zum Aufgießen des Gulaschs nebenbei im Wasserkocher, damit Sie es griffbereit haben, sobald Sie das Paprikapulver dazu geben. Paprikapulver darf nämlich nicht stark geröstet werden. Es verbrennt leicht und wird bitter. Ein irreparabler Schaden!
Geben Sie Kümmel, Majoran und Paprikapulver dazu und rühren Sie ordentlich um. Die Gewürze sollten ordentlich erhitzt werden, aber lassen Sie Vorsicht walten. Anschließend gießen Sie mit heißem Wasser auf. Und zwar so viel, dass das Fleisch zu zwei Drittel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mehr nicht. Kochen Sie das Gulasch nun für ungefähr eine Viertel Stunde am Herd. Geben Sie unterdessen noch Salz, Essig und eventuell den Kirschpaprika dazu. Aber Sie müssen aufpassen, dass dieser beim Umrühren nicht aufplatzt und sich die Samen im Gulasch verteilen. Besser ist es die Samen vorher zu entfernen.

6. Die zweite Ruhephase

7. Das nochmalige Aufwärmen

Die letzte Herausforderung, der Sie sich noch stellen müssen, ist es ordentliche Semmeln zu beschaffen, was nicht leicht ist. Denn selbst in Wien wird es immer schwieriger. Nebst Wirtshäusern und guten Kaffeehäusern, sind auch Bäckereien, die noch die Kunst des Semmelbackens beherrschen, vom Aussterben bedroht. Es wird sogar gemunkelt, dass die besten Handsemmeln gar nicht mehr in Wien, sondern in der Wiener Vorstadt, genauer gesagt, in Mödling gebacken werden. Lesen Sie dort nach. So ein Glück, dass ich gar nicht weit weg wohne von dort. Gemeiner Weise macht die Bäckerei Kolm gerade Urlaub und darum habe ich mich auf den Weg zum Gragger in der Spiegelgasse gemacht. Ein Betrieb, der ursprünglich aus Oberösterreich stammt, was die Theorie erhärtet, dass die Wiener Bäcker keine gescheiten Semmeln mehr backen können. Von den Supermärkten reden wir erst gar nicht. Der Gragger aber, der kann es und Bioware ist es außerdem noch. Wahrscheinlich war die Bäckerei deswegen um sechs Uhr Abend restlos ausverkauft. Glücklicher Weise habe ich vorbestellt. Dem Gulaschglück konnte also nach fünf Tagen nichts mehr im Wege stehen. Nur ein Bier war noch zu besorgen. Aber dafür ist bei uns der Herr Ziii zuständig."

Zum Nachlesen: www.ziiikocht.at

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